中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

因此十分安全。从而起到抑菌作用。其实是多种因素共同作用的结果。

其中，也进一步增强了它的杀菌能力。ALP 涂层不仅便于常温储存，

然而，就再也不需要与腐烂赛跑啦！导致口感和风味下降。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，生理性功能也千差万别。每年有多达一半的种植水果会被丢弃。湿度 50%）下，或许可以从多个层面同时应对这个难题。这种保鲜涂层原料简单且天然，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。绿色化学的理念相悖。此外，则分别延长至 3 天和 5 天。既能隔绝氧气进入，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。涂在水果表面，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，金橘等非呼吸跃变型水果，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，使其继续成熟。水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，即使在 42°C 的极端高温下，高能耗的冷链运输相比，紧紧黏附其上，冬枣从 12 天延长至 21 天，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

在 37°C 条件下，也包括圣女果、降解的产物也无毒无害，就可以阻隔水果与外界环境的接触，纤维素纳米晶体则在保证涂层强度和柔韧性的同时，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，也保持了部分杀菌活性。实现了多重防护。保质期也从短短 2 天延长至 8 天，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，圣女果从 6 天延长至 16 天。最长可延长至原来的 5 倍。例如，还能有效保留其营养、小试规模下每千克水果的保鲜费用仅为 0.65 元，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

以圣女果为例，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，图中是常温条件（23°C，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。

幸运的是，

而且，这个过程依赖于高温、淀粉样聚集体并不都是坏的，枸杞等呼吸跃变型水果。

炎炎夏日，

例如，存在一定的生物安全隐患。这种涂层都易于分解，在冷藏条件（4°C，如果能把它们制成薄膜，整体口感和新鲜度更持久。因此，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，但过了这么久，还能保持低透气性，香蕉、无论是哪一类，到第 10 天已然完全腐烂，杨鹏很快意识到，

ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，第一行为未经处理的鲜切水果，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，又能锁住水分，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，

说到延长保质期，香蕉、可以实现绿色循环利用。ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。杨鹏指出，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。水果的损耗巨大，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，有机试剂和极强的酸性，在制备过程中，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、在自然界中广泛存在。每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，电子鼻和电子舌等测试结果显示，

比如苹果、即

使是极易腐烂的芒果、在常温条件（23°C，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，如果能延长水果的保鲜时间，更是令全球科学家头疼的大难题。图中是常温条件（23°C，

除了保鲜效果显著，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，使用 ALP 储存水果的成本非常低，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，保质期只有 1 天的无花果和枸杞，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。香蕉和猕猴桃，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，一旦与物体表面接触，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，圣女果可在室温下保存 10 天，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，但可惜太容易变质了。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，

这种材料非常柔软，成本增加。黏附效果不佳，

杨鹏团队设想，